Antioxidantes en alimentos funcionales para cuidar el corazón

por | 17 Ago, 2021 | Blog

Seguramente has visto en el supermercado alimentos con características especiales como la adición de prebióticos/probióticos, antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y 6, fibra dietética, vitaminas, minerales, entre otros. Es más, probablemente los consumes porque aseguran ser beneficiosos para la salud, especialmente para la prevención de enfermedades cardiovasculares ¿Realmente estos alimentos con aditivos especiales nos pueden ayudar a cuidar nuestro corazón?

La respuesta es “SÍ”, pero el solo hecho de consumir estos productos no es suficiente.

Estos productos se denominan alimentos funcionales. Un alimento funcional se define como todo alimento que gracias a su valor nutritivo es capaz de proporcionar un efecto positivo en la salud de quien lo consume. Por lo tanto, un alimento funcional tiene componentes biológicamente activos, beneficiosos para la salud y que además reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades [1]. Esto nos indica que los alimentos funcionales pueden ser todos aquellos que en su forma natural poseen componentes que son positivos para la salud, como el tomate que contiene licopeno, las frutas y verduras que contienen vitaminas, polifenoles y carotenos. Así mismo, hacen parte de este grupo de alimentos funcionales aquellos alimentos a los que se les ha añadido o modificado alguno de sus componentes. Estos se denominan alimentos fortificados o enriquecidos.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos [2] especifica que para que un alimento sea considerado fortificado o enriquecido se le debe haber adicionado uno o más nutrientes o fibra dietética, en una concentración igual o mayor al 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR) por porción de consumo habitual para un nutriente en particular.

Para cada nutriente que consumimos se define una necesidad nutricional, que es el menor nivel de ingesta continuada que mantiene un estado nutricional saludable en un individuo [3]. Así, para los nutrientes esenciales se establecen valores de referencia y recomendaciones de ingesta, como la DDR. Los nutrientes consumidos en los niveles recomendados no presentan un riesgo para la salud. Sin embargo, la adición de nutrientes a la dieta a través del consumo elevado de alimentos fortificados, fuentes no alimentarias como suplementos, pueden representar un riesgo potencial de efectos adversos para la salud [4].

Los alimentos funcionales solo pueden ofrecer beneficios a la salud si su consumo está acompañado de un estilo de vida saludable, en el contexto de una alimentación equilibrada, en complemento a la práctica del ejercicio y el abandono de hábitos perjudiciales. Los alimentos funcionales no deben consumirse como sustitutos de una dieta balanceada y no curan ni previenen enfermedades por sí mismos.

Salud del corazón

Nuestro corazón necesita energía para mantener su actividad y esa energía la obtenemos de los alimentos y bebidas de nuestra dieta. Además de calorías, los alimentos y bebidas nos aportan nutrientes que son indispensables para el correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, que comprende el corazón y la red de vasos sanguíneos que distribuyen el oxígeno por nuestro cuerpo. Es por eso que, para mantener una buena salud, en particular de nuestro corazón, necesitamos una ingesta equilibrada de nutrientes. De lo contrario, el consumo en exceso o deficiente de algunos nutrientes puede ser perjudicial para la salud cardiovascular.

¿Qué alimentos deterioran la salud del corazón?

Es conocido que los alimentos con alto contenido de grasas saturadas son perjudiciales para el corazón. Desde un punto de vista químico, las grasas saturadas son lípidos que solidifican (se endurecen) con mayor facilidad que las grasas insaturadas. Por ejemplo, la mantequilla es una grasa saturada de origen animal que se mantiene sólida a temperatura ambiente, a diferencia de los aceites vegetales que son grasas insaturadas, que son líquidos a la misma temperatura.

Una revisión sistemática de estudios realizados entre 2010 y 2017 concluyó que el reemplazo de grasas saturadas por ácidos grasos poli y monoinsaturados se asocia a una reducción de eventos cardiovasculares como infartos, insuficiencia cardíaca o accidentes cerebrovasculares [5]. El efecto negativo de la grasa saturada en el corazón se debe a que estas grasas pueden obstruir los vasos sanguíneos cuando se acumulan en las paredes de estos conductos, lo que impide la circulación de la sangre y la consecuente llegada de oxígeno a nuestros órganos. Esto puede conducir a un accidente cerebrovascular o infartos al corazón, entre otros graves problemas de salud, incluso a la muerte.

Si el consumo de grasas saturadas es excesivo y de manera regular, estos lípidos se pueden acumular en las paredes de vasos sanguíneos importantes, como las arterias, creando depósitos grasos que perjudican nuestra salud cardiovascular. La aterosclerosis se produce cuando se acumulan grasas y otras sustancias dentro de las arterias, formando lo que se conoce como placa aterosclerótica, que obstruye el flujo sanguíneo. La placa puede provocar el estrechamiento de las arterias y además se puede reventar, formando trombos y coágulos, que son sumamente peligrosos.

Aterosclerosis, colesterol, arteria coronaria. CENDHY. Alimentos, corazón, cardiovascular.
Representación de aterosclerosis: acumulación de grasas (colesterol) en las paredes de la arteria coronaria.

Entre las grasas más conocidas destaca el colesterol. El colesterol es un lípido que se encuentra normalmente en la membrana de nuestras células y en la sangre, por lo que es necesario ingerir colesterol mediante la alimentación. Solo los alimentos de origen animal tienen colesterol, los vegetales no sintetizan este lípido, pero poseen otros lípidos que cumplen funciones similares.

Si bien nuestro cuerpo necesita nutrirse de alimentos con colesterol como parte de una dieta equilibrada, el exceso de colesterol puede aumentar el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca. La hipercolesterolemia, esto es cuando el colesterol en la sangre está por encima de los niveles considerados normales, es un factor de riesgo primario de enfermedades cardiovasculares (junto con la hipertensión, diabetes y síndrome metabólico) [6]. Según la Organización Mundial de la Salud [7], niveles altos de colesterol sanguíneo incrementan el riesgo de enfermedades cardíacas e infarto, y se estima que es responsable de un 4.5% de las muertes anuales en el mundo.

Conoce más de la relación entre el control del colesterol y la salud cardiovascular en nuestro video.

Los alimentos altos en sal o en sodio son otro grupo de comidas que pueden ser dañinos para el corazón cuando son consumidos en exceso. La ingesta excesiva de sodio provoca un aumento de la presión arterial, que se traduce en una sobre-exigencia a nuestro sistema cardiovascular. Cuando el aumento de la presión arterial es frecuente o persistente, se observa un deterioro en el sistema cardiovascular porque los daños asociados a este trabajo cardíaco adicional se acumulan a varios niveles [8]. El daño acumulado perjudica la actividad del corazón y del sistema circulatorio.

Desde la entrada en vigencia de la tercera etapa de la Ley de Alimentos 20.606 en nuestro país en el año 2019, a los productores de alimentos se les exige informar claramente cuando un producto posee un exceso de nutrientes críticos a través de sellos negros de advertencia “ALTO EN”. Estos sellos indican cuando un producto tiene una cantidad de sodio, grasas saturadas y/o azúcares, que supera los límites establecidos por el Ministerio de Salud. Si queremos cuidar nuestro corazón, es recomendable evitar los productos que tienen estos sellos negros.

Lee nuestra entrada del BlogCENDHY para mayor información al respecto.

Para cuidar el corazón es recomendable evitar o limitar el consumo de alimentos con alto contenido de grasas saturadas, comidas y bebidas enlatadas, con alto contenido de sodio, productos con sellos negros. CENDHY

¿Qué alimentos son buenos para el corazón?

El consumo de frutas y verduras es fuertemente recomendado porque son alimentos que aportan vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Las vitaminas y los minerales son fundamentales para nuestro organismo porque ayudan en los procesos celulares que nos mantienen vivos y sanos. Las proteínas, que llevan a cabo la mayoría de nuestras funciones vitales, requieren de vitaminas y minerales para una actividad óptima, por lo que necesitamos ingerirlos a través de la dieta.

Por su parte, la fibra comprende una diversidad de compuestos químicos, la mayoría provenientes de plantas, que no pueden ser completamente digeridos en el intestino humano [9]. Compuestos como la celulosa, hemi-celulosa, lignina, pectina, beta glucanos [6] e hidro coloides (que se encuentran en frutas, vegetales, cereales y tubérculos) son clasificados como fibra alimentaria. El consumo de fibra tiene efectos benéficos sobre la reducción de la presión arterial y el colesterol, y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer, desórdenes gastrointestinales y diabetes tipo 2 [6, 10].

Es común ver alimentos funcionales que contienen ácidos omega 3 y 6 añadidos, esto se debe a que estos compuestos han despertado un particular interés médico en las últimas décadas por su potencial beneficio a la salud cardiovascular. Los ácidos grasos son moléculas de naturaleza lipídica que forman parte de la estructura de grasas saturadas e insaturadas y se encuentran en aceites vegetales, verduras y pescados azules (atún, jurel, salmón y sardinas, entre otros). A pesar de que algunos estudios encontraron una relación entre el consumo diario de omega 3 o pescados azules con la disminución del riesgo cardiovascular, un ensayo clínico a gran escala concluyó que el consumo de los ácidos grasos EPA y DHA no tiene efectos en pacientes con alto riesgo cardiovascular, hipertrigliceridemia y bajo nivel de colesterol HDL [11]. Otros ensayos clínicos también han establecido que el incremento de EPA, DHA y ácidos grasos omega 6 en la dieta no tiene efecto o tiene un efecto poco significativo en la salud cardiovascular o en la reducción de la mortalidad [12, 13].

Por último, dado que el elevado consumo de grasas saturadas, colesterol y sal es perjudicial, todos aquellos alimentos que han sido modificados para contener menor porcentaje de grasas saturadas, colesterol y sal, pueden entregar beneficios para la salud del corazón cuando se complementan con un estilo de vida saludable.

Para cuidar nuestro corazón es recomendable consumir regularmente frutas y verduras, grasas insaturadas como los aceites vegetales, cereales como el trigo, cebada, avena y centeno, pescados azules como atún, jurel, salmón y sardinas.

Mención especial para los antioxidantes

Los radicales libres son moléculas inestables y altamente reactivas que se generan cuando existe un desequilibrio a nivel celular producto de una alimentación inadecuada, contaminación ambiental, mal manejo de nuestras emociones y exposición a los rayos del sol, entre otros factores. Se han relacionado alrededor de 100 enfermedades con el estrés oxidativo provocado por la presencia de estos radicales libres en nuestro cuerpo, entre ellas las enfermedades cardiovasculares [14, 15]. En este sentido, los antioxidantes naturales son compuestos sintetizados por las plantas en sus diferentes partes (frutos, hojas, ramas, raíces, otros) que pueden neutralizar el exceso de radicales libres durante la actividad oxidativa regular del organismo [16].

Las enfermedades cardiovasculares, específicamente la aterosclerosis en el corazón y sus complicaciones trombóticas, representan la principal causa de morbilidad y mortalidad en los países industrializados. Diversos estudios clínicos avalan la hipótesis de que las enfermedades cardiovasculares tienen una relación con un proceso oxidativo y la generación de radicales libres, concretamente en el padecimiento de aterosclerosis. Existen numerosas recomendaciones dietéticas que se centran en el alto contenido de agentes antioxidantes, porque la evidencia disponible indica que la vitamina E y varios otros antioxidantes pueden desempeñar un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares [17].

Los antioxidantes naturalmente presentes en el alimento activan las propiedades organolépticas como su sabor y aroma, y favorecen su preservación. En la actualidad varios antioxidantes naturales se encuentran disponibles para ser adicionados a los alimentos en reemplazo de preservantes sintéticos, tales como el licopeno, rutina, polifenoles, flavonoides, antocianinas, las vitaminas C, A, E, los tocoferoles, entre otros.

Chile, potencia mundial de antioxidantes nativos

Según el portal de antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), los principales berries producidos en Chile son el arándano, la frambuesa y la frutilla, tres frutos con un alto poder antioxidante. Sin embargo, las bayas nacionales como calafate, maqui y murta poseen la mayor cantidad de polifenoles en comparación con el arándano, la frambuesa y la frutilla [18]. Las especies nativas de Chile como el calafate y el maqui tienen el mayor poder antioxidante en el mundo, muy superior a los berries tradicionales provenientes de Estados Unidos y Grecia. De tal manera que Chile es una potencia mundial de antioxidantes nativos.

¿Cómo se cuantifica y compara el poder antioxidante?

La capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC por la sigla en inglés Oxygen Radical Absorbance Capacity) es una medida del poder antioxidante. Entre los valores más altos destacan el calafate, maqui, murta, moras y frambuesas [18].

Poder antioxidante de distintas frutas por valor ORAC como calafate, maqui, murta, mora, frambuesa, zarzaparrilla, pomelo, arándano, ciruela, granada, manzana roja, frutilla, goji, mangostan, uva roja y noni.

Alimentos funcionales con antioxidantes

Gracias a la innovación científico-tecnológica de la industria alimentaria, cada vez es más fácil encontrar alimentos funcionales que contienen fibra, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y antioxidantes, con potenciales beneficios a la salud del sistema cardiovascular. Por la capacidad de los antioxidantes de neutralizar el exceso de radicales libres y potencialmente prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, estos compuestos son añadidos a los alimentos para crear alimentos fortificados o enriquecidos. Todos aquellos alimentos a los que se les ha adicionado antioxidantes de origen natural pueden ser considerados como alimentos funcionales ya que aportarían un efecto positivo sobre la salud de los consumidores (cuando se incorporan de forma habitual dentro de una dieta equilibrada) [19].

En este punto cabe destacar que en Chile se han desarrollado, entre otros productos, nanoemulsiones con curcumina [20], un compuesto antioxidante obtenido de la raíz de la cúrcuma. Además, en el portafolio productivo nacional se encuentran aceites enriquecidos con omega 3 [21], bebidas que contienen estatinas o estanoles vegetales, y alimentos con incorporación de beta glucanos que regulan el colesterol [22].

Limitaciones del uso de antioxidantes en alimentos funcionales

Los antioxidantes son moléculas que suelen verse afectadas por las condiciones ambientales, que los hacen inestables y susceptibles a una disminución o pérdida de sus actividades biológicas [23]. Por ejemplo, el oxígeno, la luz o el pH perjudican la estabilidad de los antioxidantes. Esta es una limitación al formular un alimento con adición de antioxidantes.

Otra desventaja para la incorporación de antioxidantes en formulaciones de alimentos es que los antioxidantes tienen naturalmente sabor astringente y/o amargos, pudiendo provocar rechazo por parte de algunos consumidores. Una alternativa para solucionar este problema es la encapsulación, una tecnología de micro/nano empaquetamiento que permite proteger al compuesto activo encapsulado de las condiciones ambientales y de su paso por el tracto gastrointestinal, enmascarando su sabor desagradable, y aumentando su biodisponibilidad y vida útil [24]. Entre las tecnologías de encapsulación que se han estudiado para su aplicación en la industria se encuentran las emulsiones, los liposomas, las nanopartículas, los sistemas de inclusión y la co-cristalización [23, 24].

Autoras:

Johana López Polo, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Lorena Díaz Hemard, coordinación científica y comunicaciones CENDHY

Edición:

Dr. Felipe Oyarzún-Ampuero, investigador asociado CENDHY, investigador asociado ACCDIS

Referencias:

[1] Beltrán de Heredia, MR. Alimentos funcionales. Nutrición 2016, Vol. 30, Núm. 3: 12-14. Disponible en línea.
[2] Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96. REPÚBLICA DE CHILE, MINISTERIO DE SALUD, DIVISIÓN JURÍDICA. Actualizado 02/02/2021. Disponible en línea.
[3] Isabel Zacarías H. Gloria Vera A. Selección de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentación Saludable. Manual de consulta para profesionales de la salud. 2005.
[4] Héctor Araya L, Manuel Ruz O. EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA VITAMINAS Y MINERALES EN ALIMENTOS FORTIFICADOS. 2007. UNIVERSIDAD DE CHILE, Facultad de Medicina, Departamento de Nutrición.
[5] Clifton PM, Keogh JB. A systematic review of the effect of dietary saturated and polyunsaturated fat on heart disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017, 12: 1060-1080. doi: 10.1016/j.numecd.2017.10.010.
[6] Sima P, Vannucci L, Vetvicka V. β-glucans and cholesterol (Review). Int J Mol Med. 2018 Apr;41(4):1799-1808. doi: 10.3892/ijmm.2018.3411.
[7] Report of the Formal Meeting of Member States to conclude the work on the comprehensive global monitoring framework, including indicators, and a set of voluntary global targets for the prevention and control of noncommunicable diseases. 2012. World Health Organization.
[8] Grillo, A. et al (2019). Sodium Intake and Hypertension. Nutrients, Vol. 11(9): 1970.
[9] Stephen AM et al. Dietary fibre in Europe: current state of knowledge on definitions, sources, recommendations, intakes and relationships to health. Nutrition Research Reviews (2017), 30, 149–190 doi:10.1017/S095442241700004X
[10] Prasadi N, Joye IJ. Dietary Fibre from Whole Grains and Their Benefits on Metabolic Health. Nutrients 2020, 12, 3045; doi:10.3390/nu12103045
[11] Nicholls SJ et al. Effect of High-Dose Omega-3 Fatty Acids vs Corn Oil on Major Adverse Cardiovascular Events in Patients at High Cardiovascular Risk: The STRENGTH Randomized Clinical Trial. JAMA 2020, 324(22), 2268–2280. https://doi.org/10.1001/jama.2020.22258
[12] Jaca A, Durão S, Harbron J. Omega-3 fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. S Afr Med J. 2020 110(12):1158-1159. doi: 10.7196/SAMJ.2020.v110i12.14730.
[13] Hooper L et al. Omega-6 fats for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2018 7(7):CD011094. doi: 10.1002/14651858.CD011094.pub3.
[14] Núñez, A. Terapia antioxidante, estrés oxidativo y productos antioxidantes: retos y oportunidades. Rev Cubana Salud Pública. 2011; 37 (suppl.): 644-60.
[15] Challem, J., & Block, M. (2008). Antioxidantes naturales. Ediciones Nowtilus.
[16] Coronado H, Marta, Vega y León, Salvador, Gutiérrez T, Rey, Vázquez F, Marcela, & Radilla V, Claudia. (2015). Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana. Revista chilena de nutrición, 42(2), 206-212. Disponible en línea.
[17] José A. Páramo, M.ª Jesús Orbe y José A. Rodríguez. Papel de los antioxidantes en la prevención de la enfermedad cardiovascular. MEDICINA CLÍNICA 2001. VOL. 116. NÚM. 16: 629-635.
[18] Comunicaciones INTA. INTA desarrolla 1º sitio web especializado en Antioxidantes. 25 de mayo de 2011. Noticia en línea.
[19] Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S. Natural antioxidants in functional foods: from food safety to health benefits. Grasas y Aceites 2003, Vol. 54. Fasc. 3, 295-303. Disponible en línea.

[20] Guerrero S et al. Curcumin-loaded nanoemulsion: a new safe and effective formulation to prevent tumor reincidence and metastasis. Nanoscale, 2018,10, 22612-22622. Disponible en línea.
[21] Cristián Fuentes (Prensa UChile). Nuevo aceite de oliva enriquecido con Omega 3 promete mejorar la dieta y salud de los consumidores. 24 de mayo de 2019. Noticia en línea.
[22] Fundación Chile. Alimentos que previenen los problemas al corazón. 19 de enero de 2016. Noticia en línea.
[23] Castromonte, Mary, Wacyk, Jurij, & Valenzuela, Carolina. (2020). Encapsulation of antioxidant extracts from agroindustrial by-products: a review. Revista chilena de nutrición, 47(5), 836-847. Disponible en línea.
[24] Ozkan G, Franco P, De Marco I, Xiao J, Capanoglu E. A review of microencapsulation methods for food antioxidants: Principles, advantages, drawbacks and applications. Food Chem. 2019; 272: 494-506.

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