Autores: Denisse Cáceres, Begoña Giménez, Gloria Márquez-Ruiz, Francisca Holgado, Cristina Vergara, Patricio Romero-Hasler, Eduardo Soto-Bustamante, Paz Robert.
Resumen:
Se desarrollaron micropartículas con aceite de nuez purificada, agente encapsulante Capsul®, alginato de sodio como capa externa y ácido ascórbico, mediante secado por spray utilizando un inyector de tres fluidos. El ácido ascórbico fue incorporado en la entrada interna, entrada externa y en ambas. Las micropartículas con ácido ascórbico en la entrada interna y en ambas entradas demostraron un período de inducción mayor a las micropartículas con ácido ascórbico solo en la entrada externa, y una menor formación de dímeros y polímeros de triacilglicerol en el almacenamiento a 40°C.
Entonces, el ácido ascórbico ubicado en la entrada interna mejoró la estabilidad oxidativa del aceite de nuez purificada encapsulada al remover el oxígeno residual. El ácido ascórbido en la capa externa de alginato de sodio no demostró mejoras en la estabilidad oxidativa del aceite de nuez purificada encapsulada porque la difusión de oxígeno a través de las micropartículas estaba limitada o debilitada por la estructura de la capa de alginato de sodio.
Esta investigación, en la cual participó el subdirector de CENDHY Dr. Eduardo Soto-Bustamante, concluye que la ubicación específica de ácido ascórbico en la entrada interna es una estrategia para obtener micropartículas basadas en aceites poli-insaturados estables a través de secado por spray para el diseño de alimentos enriquecidos en ácido grasos omega-3.