Autores: Patricia Ramírez-Carrasco, Javier Paredes-Toledo, Patricio Romero-Hasler, Eduardo Soto-Bustamante, Paulo Díaz-Calderón, Paz Robert, Begoña Giménez.
Resumen: Se formularon organogeles basados en cera de abeja con aceite de semilla de linaza y curcumina según un diseño estadístico para incrementar la estabilidad oxidativa de productos cárnicos untables como paté, en donde los organogeles se incorporaron como sustitutos de grasa. Los organogeles fueron obtenidos bajo circunstancias óptimas con un 9.12% de cera de abeja y 0.54% de curcumina. Según esta proporción, los organogeles demostraron una integridad mecánica similar a grasa de cerdo, determinada experimentalmente. La incorporación de curcumina no significó cambios en el arreglo de la red cristalina o de las propiedades mecánicas, termales o reológicas de los organogeles. Las formulaciones de organogeles basados en cera de abeja, en presencia o ausencia de curcumina, demostraron un comportamiento predominantemente elástico y con mayor resistencia a la temperatura que la cera de abeja pura, lo que sugiere que el aceite tiene un efecto plástico sobre los cristales de cera. La estabilidad oxidativa de los organogeles bajo condiciones oxidantes aceleradas aumentó debido a la incorporación de curcumina. Cuando se reemplazó la grasa de cerdo por los organogeles y se sometieron los productos a condiciones de conversación den frío, se evidenció un efecto protector notable de la curcumina frente a oxidación lipídica.
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