Autores: Manuel Sánchez, Carolaynne Gómez, Constanza Avendaño, Iliak Harmsen, Daniela Ortiz, Ricardo Ceballos, María Gabriela Villamizar-Sarmiento, Felipe Oyarzun-Ampuero, Jurij Wacyk, Carolina Valenzuela. 

Resumen:

Los insectos tienen el potencial de convertirse en ingredientes alimenticios, pero es necesario mejorar las propiedades sensoriales de los insectos como comida para que sean mejor aceptados por la población. El propósito de esta investigación en la cual participó el investigador asociado de CENDHY y ACCDiS, Dr. Felipe Oyarzún-Ampuero, fue producir y caracterizar un producto en polvo a partir de la carne de larva de mosca doméstica (Musca domestica), con el fin de mejorar su apariencia y otras propiedades organolépticas.

La carne de larva de mosca doméstica demostró tener un alto contenido de proteína (54%) y lípidos (22%), con una actividad microbiológica compatible con propósitos de alimentación humana. Además, dado su alto contenido de aminoácidos esenciales (lisina, cisteína y leucina) y de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y palmitoleico), la carne de larva de mosca doméstica es una fuente nutricional valiosa. Se seleccionó la técnica de spray drying para encapsular la carne de larva de mosca doméstica a concentración 0.5–2% p/v utilizando maltodextrina 20% p/v y alginato 0.5% p/v. La encapsulación mejoró la apariencia de la carne de larva, creando un micro polvo de 9 µm blanco-beige y monodisperso.

El micro polvo con 2% de carne de larva de mosca doméstica es considerado una buena fuente de proteína (5.1%). La microencapsulación además redujo dramáticamente las emisiones volátiles de la carne de larva.

En conclusión, los nuevos micro polvos de carne de larva de mosca doméstica fueron desarrollados utilizando una técnica de encapsulación simple y escalable. El micro polvo con 2% de carne de larva es una buena fuente de proteína, tiene una apariencia agradable similar a la carne vegetal y posee un aroma mejorado en comparación a la carne de insectos típica. Entonces, los ingredientes alimenticios basados en insectos en forma de micro polvos podrían ser más aceptados por la población general.